Mateusz Gessler: W Polsce podoba mi się to, że nie ma łobuzów i terroryzmu [ROZMOWA]

Jaki jest pana największy kulinarny koszmar z dzieciństwa?

Gotowane pory. To był nie tyle koszmar, co męka mojego dzieciństwa. Warzywo, którego zarówno smak, jak i struktura kompletnie mi nie podchodziła. Ale, że z wiekiem smaki się zmieniają, a człowiek dojrzewa, ewoluuje, to w końcu po latach bardzo się polubiliśmy.

Dużo jest smaków, produktów, których wciąż pan nie lubi?

Na kolejnych etapach swojego życia nie lubiłem fois grois, warzyw, czerniny, czyli zupy, która powstaje z rosołu i krwi kaczki, kury lub królika, niektórych podrobów. Potem to się zmieniało. Dziś nie jadam łososia, bo ma mdły smak, suszonych pomidorów, ani słodkich galaretek. Jak widzę taką na serniku, czy innym cieście, to omijam takie ciasto z daleka.

Co jest pana zdaniem tajemnicą dobrego lokalu gastronomicznego?

Myślę, że nic się nie uda, jeśli nie jest się oddanym temu, co się robi. Trzeba kochać ludzi, lubić sprawiać im przyjemność. Gastronomia to ciężka i czasem niewdzięczna dziedzina, ale trzeba w nią włożyć serce. Rozum też, ale to przychodzi później (śmiech).

Podobno bywa pan upierdliwym krzykaczem?

Nie bywam, ale nim rzeczywiście jestem (śmiech). Sam zaczynając swoją przygodę z gastronomią przeszedłem wszystkie stanowiska i wiem, że swoim ludziom trzeba oddać szacunek, ale przede wszystkim trzeba kochać gości. W moich restauracjach pracuje ponad 200 osób osób, jak się tyle zatrudnia, to z każdym trzeba pogadać, reagować na jego problemy. Niektórzy potrzebują miłego słowa, niektórzy „bata”. Ja sam jako właściciel jestem wszędzie. W kuchni, w biurze. To zawód, który powoduje, że angażuję się w to, co robię tak naprawdę 24 godziny na dobę. Myślę, że jeśli żyje się tym zawodem, to osiąga się sukces. Jak się myśli tylko o zyskach, to zazwyczaj wszystko szybko się kończy. Bardzo łatwo jest otworzyć restaurację, ale jeszcze prościej jest ją zamknąć.

A ten "bat" nad głową co daje?

Z natury jesteśmy leniwi. Tak jest z większością ludzi na świecie. Lubimy włożyć mniej wysiłku w to, co robimy, ale choć sam czasem bywam leniwy, uważam, że lepiej jest czasem wybrać trudniejszą drogę, więcej z siebie dać, bo efekt i satysfakcja może być dużo większa.

Czego brakuje panu w Polsce?

Najbardziej słońca w zimie. Może być bardzo zimno, ale jak świeci słońce to jest super. Brakuje mi też uśmiechu, kolorów w ludziach. Jeżdżę regularnie do Francji i tam nabieram energii. Kocham ten kraj. Jadę do rodziny, łapię tam właśnie tę serdeczność, dobre smaki. Każdy człowiek ma swoje miejsce na świecie. Moim jest właśnie Francja, to tam ładuję baterie. Ale potem wracam do Polski, bo po dłuższym pobycie we Francji bardzo mi jej brakuje. To naprawdę wspaniały kraj, tylko gdyby ludzie tu bardziej się uśmiechali, wtedy byłoby naprawdę dobrze.

A jest jakaś kuchnia, której brakuje panu w Polsce?

Nie. Jeśli chcę iść na burgera to idę na burgera, ale ta moda za chwilę się skończy, bo powoli Polacy zakochują się w zupach ramen, czy pho. Idzie też moda na kuchnię meksykańską. Gdy przyjechałem do Polski, wszędzie królowała pizza i pasta. Potem sushi. Teraz jest w Polsce wszystko. Polacy słyną ze swojej sezonowości, dań dostępnych o danej porze roku i to jest piękne i smaczne.

Jada pan tylko u siebie, czy odwiedza inne restauracje?

Uwielbiam jeść, próbować. Zazwyczaj, gdy podróżuję, nie szukam restauracji z białymi obrusami i elegancką zastawą, ale lokalnych bistro, gdzie mogę spróbować prawdziwej tradycyjnej kuchni danego miejsca. W jedzeniu, gotowaniu, nie można być zamkniętym, stawiać na jednorodność. Trzeba eksperymentować. Mam z moim synem taki rytuał, że co wtorek i środę jadę po niego do szkoły i jedziemy do jednego z kilku lokali, które lubimy i tam sobie jemy obiad. Raz w tygodniu wpadam do mojego dobrego znajomego, który jest Chińczykiem i gotuje u siebie w domu prawdziwe jedzenie chińsko-azjatyckie.

Denerwuje się pan, gdy ktoś nadal uważa, że Magda Gessler jest pana mamą?

Rzadko się denerwuję (śmiech). Wydaje mi się, że tyle razy powiedziane już było, że Magda to moja ciotka, nie doczytał, to polecam żeby zamiast gadać bzdury, sprawdzić. Zasada, której zawsze sam się trzymałem, od dziecka, słuchać ludzi uważnie.

Jesteście podobni do siebie, czy wręcz przeciwnie, dwa zupełnie różne charaktery?

Nasza rodzina to ludzie gastronomii. Nie tylko ja i Magda, to też Marta, Piotr, Adam i pewnie już niebawem mój syn. Każdy z nas robi to inaczej. Gdybyśmy robili to tak samo, pewnie pracowalibyśmy razem. A tak każdy z nas ma inny temperament, inną wizję gastronomii, prowadzenia swoich interesów. Magda pracuje po swojemu, ja po swojemu, ale często wymieniamy się myślami a propos koncepcji, projektów, które tworzymy. Nie obywa się przy tym bez pewnej dozy rywalizacji, ale to w umiarze też jest zdrowe.

Powiedział pan już czego mu brakuje w Polsce, ale jak się w niej żyje tak na co dzień?

Bardzo dobrze. Mam wokół siebie kochających, fajnych ludzi. Żonę, syna, znajomych. Może to głupio zabrzmi, ale jak ma się dobrze w głowie, to będzie się dobrze żyło. Kocham ten kraj, ludzi, a kiedy mam wszystkiego dosyć, to wsiadam na motor i jadę przed siebie, w ciągu kilkunastu minut jestem z dala od Warszawy. W Polsce podoba mi się to, że nie ma łobuzów, terroryzmu. Choć Polacy są często zamknięci, tacy bardziej w głąb siebie, to jak się otworzą są wspaniali, szczerzy. Wiem, że nie było im łatwo przez te lata, kiedy w Polsce panował komunizm, ale teraz…Mam 38 lat i 14-letniego syna. Mówi po hiszpańsku, francusku, angielsku i po polsku. W każdej chwili możemy stąd wyjechać, zamieszkać gdzieś indziej, ale tego nie robię, bo czuję się w 100 proc. Polakiem. Kiedyś pewnie bym się wahał, ale dziś już nie. To, nad czym wciąż staram się pracować, to język polski, bo wiem, że wciąż go trochę kaleczę.

Wspomniał pan o terroryzmie. Czy to oznacza, że nawet ta Francja, która jest jak pan stwierdził miejscem, w którym ładuje baterie, pod tym względem jawi się panu jako mniej bezpieczna?

Ten problem jest wszędzie. W Niemczech, w Anglii, Francji. Ogólnie w Europie, więc w Polsce teoretycznie również. Prawda jest jednak taka, że poruszając się po Warszawie metrem, tramwajem, czy autobusem, a robię to dosyć często, nie mam paranoi, że może mi się coś stać. We Francji aż tak spokojny niestety nie jestem.

A jaka jest pana życiowa filozofia?

Wierzyć w siebie i być odważnym a także zrobić wszystko, by być szczęśliwym. Bez odwagi nie da rady spełnić swoich marzeń, zrealizować planów. Tak uważam.

Jak pracuje się na planie "Master Chefa Juniora" z dziećmi? Są odporne na krytykę?

Tak, są do tego przygotowane. Zawsze, zarówno dorosłym, jak i dzieciom tłumaczę, że trzeba umieć ją przyjmować. Ja sam z kolei wiem, że krytyka dla krytyki nie ma sensu, ale taka, która pokazuje, gdzie popełniony został błąd i jak można go naprawić, uczy. Z dziećmi pracuje się świetnie. Uważam, że słuchają lepiej niż dorośli, wyciągają wnioski. Tak sobie myślę, że chyba wolę częściej pracować z dziećmi, niż z dorosłymi (śmiech).

Był taki moment w pana życiu, gdy chciał pan uciec od gotowania?

Skończyłem zupełnie inne studia i prawdę powiedziawszy 20 lat temu nie sądziłem, że będę w tym zawodzie. Pracowałem jako wychowawca trudnej młodzieży, w szkole survivalu w Kanadzie. Na tych obozach polowaliśmy, łowiliśmy, uczyłem dzieciaki jak przetrwać w buszu. Pracowałem też na budowie. Owszem, czasem dorabiałem też w gastronomii, żeby mieć na waciki. Kiedy przyjechałem do Polski, zatrudniłem się w jednej z restauracji. To miała być chwila, a po kilku latach obudziłem się pewnego dnia i stwierdziłem, że jestem kucharzem. W międzyczasie poznałem swoją żonę. Tak się ta moja droga potoczyła, że geny nie odpuściły i wpadłem jak śliwka w kompot w tę gastronomię (śmiech).

Motocykle to odskocznia od kuchennej codzienności?

To mój, jak ja to mówię, świr. Od dziecka jeżdżę skuterem, ścigałem się na torach wyścigowych, jeździłem po lasach. To taka zajawka, dzięki, której moja głowa odpoczywa. Wracam do domu naładowany energią.

A tatuaże?

Od małego lubiłem rysować. Moja babcia była malarką, więc znowu dzięki genom, mam do tego pociąg. Gdy skończyłem 18 lat zrobiłem sobie pierwszy tatuaż. Pewnego dnia czekając na kolegę, który ma mi zrobić kolejny, zacząłem rysować na kartce. Popatrzył na moje rysunki i wziął mnie pod swoje skrzydła. Nauczył podstaw robienia tatuaży. Kiedy uznał, że jestem gotowy, powiedział, że mam zrobić mu „dziurę”. I tak się to jakoś potoczyło, że robię kilka tatuaży rocznie i mam swoich stałych klientów. Dlaczego to lubię? Przez kilka godzin, w przeciwieństwie do pracy w restauracji, zastygam w jednej pozycji, trochę się w sobie chowam i jestem w swoim świecie. Tego też mi czasem potrzeba. Nie piję alkoholu, nie biorę narkotyków, nie robię głupot. Jestem dorosły i właśnie jako dojrzały facet potrzebuję takiej odskoczni.

To, czym jest dla pana ta męska dojrzałość?

Myślę, że jestem w jej fazie początkowej. Człowiek dojrzewa całe życie. Jestem na takim etapie, że skupiam się trochę na sobie. Przez lata robiłem wszystko dla syna, żony, nadal rzecz jasna tak funkcjonuję, ale wiem, że skupianie się na sobie, swoich przyjemnościach, pomaga w odnalezieniu równowagi i też jest potrzebne. Po to, aby nie czuć się niewolnikiem w swoich wyborach, w pracy, w domu. Nauczyłem się robić swoje i po swojemu.

A jako ojciec na co głownie stawia pan nacisk?

Na emocje. Próbuję synowymi przekazywać to, że najważniejsze jest być zarówno uczciwym, jak i szczęśliwym człowiekiem. Poza tym staram się, aby interesował się światem, dookoła, bo wierzę, że w ten sposób się rozwija. Rzecz jasna, zwłaszcza nastolatkowi, trudno jest zabronić gry na konsoli, czy telefonie, ale próbuję zachować równowagę między światem Internetu, a rzeczywistością, w której jest sport, podróże. Chcę, aby rozumiał elementy kultury, historii. Mam nadzieję, że będziemy blisko siebie niezależnie od tego, w jakim kierunku pójdą jego zainteresowania. Choć widzę, że i u niego geny chyba dadzą o sobie znać. Już to powoli robią.