Gdzie jada się bobry? Autor "Szokujących potraw": Nie słyszałem o takim zwyczaju, ale...

Minister Ardanowski zachęcał ostatnio Polaków do jedzenia bobrów. Czy w krajach, które odwiedziłeś, jada się bobry?

Nie słyszałem o takim zwyczaju, ale rozmawiałem z Indianinem Mateo z grupy Bora w Amazonii. W jego stronach, w okolicznych bagnach, dosyć licznie występują wydry. Można na nie spokojnie polować. Są dosyć popularne, ale Mateo powiedział mi, że ich nie jada, bo są bardzo niesmaczne i na surowo, i ugotowane. A, że wydra jest podobna do bobra, to może smakuje podobnie.

Jakich smaków przede wszystkim szukasz podczas swoich wypraw?

Jestem antropologiem zarówno z wykształcenia, jak i pasji. Dlatego też moje wyprawy są związane z tradycją grup, do których docieram. Odkrywam je, a potem pokazuję w programie. Staram się dowiedzieć czy to, co jedzą dane plemiona, społeczności, ma korzenie w starych obyczajach, rytuałach, czy powstały stosunkowo niedawno. Nawet, jeśli coś jest dla mnie obce, inne i nie rozumiem tego, to staram się nie oceniać. Chcę poznać i zrozumieć, bo jak mówi powiedzenie: "Co kraj, to obyczaj".

Skąd to się u ciebie wzięło? Dlaczego postanowiłeś zostać antropologiem, który smakuje?

Fascynacja obcością pojawiła się już w podstawówce, potem w szkole średniej. Następnie wybrałem się na studia antropologiczne. Mój rocznik to 1974, a więc gdy moje pokolenie dostało paszporty, to się nimi cieszyło jak dzieci. Ruszyłem w świat i wszystko, absolutnie wszystko, mnie fascynowało. Marzyłem o tym, żeby badać obce kultury i tak to się skończyło – poznaję je i badam. Tę fascynację zamieniłem w pracę.

To jakie było to twoje pierwsze kulinarno-egzotyczne "wow"?

Moi rodzice w miarę możliwości zabierali mnie w różne egzotyczne podróże. Gdy skończyłem liceum, pojechałem do Afryki, do Maroka. To tam miałem okazję zobaczyć po raz pierwszy serwowane w restauracjach, czy małych knajpkach, grillowanie wielbłądy. To było coś, co mnie mocno zaskoczyło, zdziwiło, bo nie było przecież naszym rodzimym mielonym czy schabowym. Chyba wtedy po raz pierwszy miałem okazję zobaczyć, jak wygląda hamburger, ale nie ten klasyczny amerykański, tylko właśnie z wielbłąda. Poza tym w sklepach, w działach mięsnych, to mięso z wielbłąda wisiało na hakach, jak u nas kiedyś wołowina, czy wieprzowina.

Ten wielbłąd to chyba jednak nic w porównaniu z tym, co zaserwowano ci w pierwszym odcinku "Szokujących potraw"?

Rzeczywiście, te wielbłądy to nie było ekstremalne doznanie. W pierwszym odcinku byliśmy w Peru, gdzie odwiedziliśmy Iquitos, miasto położone nad Amazonką, do którego nie prowadzi żadna droga lądowa. W poszukiwaniu ekstremalnych doznań smakowych dotarliśmy na targ, gdzie handluje się produktami prosto z dżungli. Oprócz żółwi, krokodyli, ryb, larw i robaków, można dostać tam magiczne zioła i mikstury na różne przypadłości oraz bardzo ostre papryki, używane do przygotowywania zupy z ryby karaczama. Jestem odporny na ostrość, ale te mnie pokonały (śmiech). Domyślam się, że nie tylko o te "przysmaki" pytasz. Największym wyzwaniem w tym odcinku były odwiedziny u plemienia, którego przysmakiem są małpy.

Było łatwo zaakceptować to, że jedzą małpy?

Jestem przedstawicielem innej kultury niż większość mieszkańców miejsc, które odwiedzam. Pewne rzeczy mam zakodowane w głowie. Kiedy zderzam się, z czym takim, to pierwszym odruchem jest szok. Potem pojawiają się przemyślenia, próba zrozumienia, że to ich kultura. Od lat rząd Peru zezwala na to, aby lokalne plemiona, tak jak kiedyś, mogły polować, zabijać i zjadać te małpy.

Masz do czynienia z mieszkańcami dżungli, spoglądasz na tych ludzi i zaczynasz rozumieć, że tak funkcjonują od pokoleń. Pewnie tak ich przodkowie zdobywali pokarm, tym się żywili. Przynajmniej ja tak mam, choć nie ukrywam, że małpa przypominająca mi kształtem człowieka, wzbudzała we mnie różne emocje i nie sprawiała, że miałem ogromną ochotę na spróbowanie takiego dania.

A jak smakuje sos ze skisłych ryb i pieczone nietoperze? Kto, gdzie i jak to jada?

Jednym z ważnych miejsc na mojej kulinarno-antropologicznej mapie była Kambodża - niewielkie państwo w południowo-wschodniej Azji, do którego warto udać się, by poznać różnorodną kulturę oraz pyszną i... szokującą kuchnię.

Sercem każdego miasta są tam bazary oferujące najdziwniejsze potrawy - od warzyw i owoców, po owłosione tarantule smażone na głębokim oleju. Specjalnością kuchni khmerskiej jest prahok, czyli fermentowana pasta rybna która niewiarygodnie śmierdzi, ale świetnie smakuje. Kosztując jej można doświadczyć prawdziwej gastro-przygody i szoku! Na moim talerzu wylądował też nietoperz podany w lokalnej khmerskiej wiosce, który był niedogotowany! Dla porównania, pieczone nietoperze z wioski Khmu z północnego Laosu są naprawdę smaczne i są tam popularnym jedzeniem. Pamiętajmy jednak, że za kulinarnymi dziwactwami kryje się tradycja i bogata historia krajów, które poznajemy. Nie należy zbyt ostro oceniać ludzi i ich tradycji kulinarnych, tylko postarać się to zrozumieć i poznać.

A jaki smak cię zafascynował, choć z początku nie wydawało się, że w ogóle go spróbujesz?

To było suri, czyli larwy. W Ameryce Południowej i w Wietnamie, żyją sobie w palmach. Gdy się ją zetnie, po kilku tygodniach wyciąga się suri i się je zjada. Na pierwszy rzut oka wygląda to mało apetycznie. Ogarnia cię obrzydzenie, zwłaszcza, gdy widzisz, jak kobiety wyciągają te larwy z palm i je wysysają jak deser. Na początku myślałem, że nie dam rady i się nie przełamię. Ale gdy ich skosztowałem, to okazało się, że są bardzo słodkie. Nie zawsze zjadają je na surowo. Moi przewodnicy opowiadali mi, że czasem ich babcie smażyły albo gotowały te larwy. Gdy się je zjada nieumiejętnie to próbują ugryźć w język, czego nie wiedziałem. Dopiero Indianie Bora pokazali mi, że trzeba rozgryźć ich główkę i dopiero zacząć je zjadać. Jako niedoświadczony degustator po prostu nie miałem o tym pojęcia, ale szybko się nauczyłem.

A poza małpami, co było dla ciebie szokiem?

Na pewno szokującą rzeczą były psy konsumowane w Kambodży. To jest jedzenie bardzo popularne na wsiach. Psy są tam wyłapywane, sprzedawane, a czasem sami sąsiedzi z biednych khmerskich wiosek, wymieniają się ich mięsem. Niestety, zarówno ten proceder jak i sprzedaż psiego mięsa, nie jest do końca legalny. Bywa, że na obrzeżach miast, w prywatnych domach, czy miejscowych jadłodajniach, w cieniu drzew, popołudniami i wieczorami, serwowane są dania z psa. Do tych restauracji przyjeżdża lokalna ludność, która sądzi, że to zdrowe, rozgrzewające mięso, dobre również do alkoholu. Niektórzy wierzą, że jedzenie psa związane jest z pozytywnymi medycznymi aspektami.

Zjadłeś psa?

Owszem spróbowałem. Uczestniczyłem w procesie przyrządzania takiego dania przez jedną z rodzin khmerskich na wsi, podczas ich rodzinnego spotkania. Zatem, aby nie zszokować, nie obrazić ich, nie odmówiłem.

Jak smakował?

Zaserwowany był po khmersku, tradycyjnie w ostrym curry. Nie był smaczny! Ciężko opisywać smak psa… To było ciężkie i szokujące doświadczenie pełne skrajnych emocji. Ale nie chciałem obrazić tej rodziny odmową. Mniej zamożni Khmerowie, oprócz psów, jedzą też szczury i nietoperze. W Wietnamie, mimo że jedzenie psów zostało zakazane przez rząd, w centrum dużych miast, te restauracje wciąż funkcjonują. Choć tak jak wspomniałem, zostały wyrzucone i przeniesione na obrzeża miast. A to, co serwują nadal, jest głęboko osadzone w tradycji wietnamskiej.

A, który smak zafascynował cię najbardziej?

Buah keluak to rodzaj orzecha, który ma sporą ilość trucizny. Sam miąższ jest trujący ze względu na zawartość cyjanowodoru, czyli kwasu pruskiego. Za to po ugotowaniu i uprażeniu jadalny jest sam orzech. W Malezji serwuje się je zwykle z kurczakiem (Ayam Buah Keluak) lub wieprzowiną (Babi Buah Keluak). Jeśli się go odpowiednio nie przygotuje w popiele i ta trująca substancja nie opuści orzecha, to może być źle. Z kolei jeśli się to dobrze przygotuje, to ma smak gorzkiej czekolady. W dawnych czasach nie było szans na czekoladę, więc to właśnie on był swego rodzaju przysmakiem.

To na czym w takim razie poległeś?

Na mózgu. Chorobami wywoływanymi przez priony można zarazić się m.in. poprzez spożycie zakażonej tkanki nerwowej zwierząt. Trzeba bardzo uważać. Nie zagraża im również wysoka temperatura, nawet do 100°C, a więc nie giną podczas gotowania. Choroby spowodowane takim jedzeniem nie pojawiają się od razu, ale mogą wystąpić za dwa, trzy, a nawet cztery lata. Niejedzenie tkanki nerwowej zwierząt to kwestia zdrowego rozsądku. Warto czasem, również wtedy, gdy bada się i poznaje obce kultury, zwrócić na to uwagę.

Opowiadałeś tym, których odwiedzałeś o europejskich kulinarnych modach i zwyczajach?

Owszem.

Co uznali za dziwne?

Zawsze rozmawiając z nimi dopytuję, czego by nie zjedli. Często trudno im w ogóle zrozumieć, skąd jestem. Orientacyjnie wiedzą, gdzie znajduje się Europa, ale Polska jest im obca. Wspomniany na początku naszej rozmowy Indianin Mateo powiedział mi, że nigdy w życiu nie zjadłby sushi. U gruzińskich górali, którzy polują na niedźwiedzie, obrabiają kozy, króliki, usłyszałem, że uznawane u nas za luksusowe krewetki, dla nich są ohydne. W Kazachstanie, szokującym wydaje się zwyczaj jedzenia świńskich podrobów, w Indiach z kolei odpada wołowina.

A z polskich potraw coś ich szczególnie zadziwiło?

Hindusów cielęcina, muzułmanów wieprzowina, czernina, kaszanka… Oraz podroby, które są obecnie w modzie.

A co przywozisz jako pamiątki z podróży?

Często bagaż filmowy zabiera tak dużo przestrzeni, że na nic innego nie ma miejsca, ale najczęściej orzechy, jakieś słodycze lokalne. Z Gruzji przywiozłem wino, z Singapuru suszony durian, z Kambodży suszone ryby, a z Kazachstanu sery i końską kiełbasę. Tam konina jest bardzo popularna, zajmuje większą część bazarowych stoisk z mięsem. Co ciekawe, kurczaki czy wieprzowina, sprzedaje się tam dosłownie w symbolicznych ilościach.

Zabierasz czasem żonę na swoje wyprawy?

Ma ze mną trochę łatwiej z racji tego, że gdy nie pracuję, to trzy miesiące spędzamy w Tajlandii. Tam gotujemy po tajsku, malajsku. Na bazarach kupujemy różnego rodzaju szaszłyki z krokodyla, mrówki, koniki polne jako przekąski do piwa. Stają się elementem naszej diety (śmiech). Kiedy się ich spróbuje raz, to się jest uzależnionym tak, jak od chipsów. Z tą różnicą, że są nawet smaczniejsze i chyba o wiele zdrowsze.