Jakiej kuchni jest pan teraz najzagorzalszym fanem?
Nie mam takowej, zresztą nigdy je nie było. Świat jest tak rozległy i piękny, również w swych w swych aspektach kulinarnych, że aż żal by było skupiać się na czymś jednym.
To zapytam inaczej. Może jest taka, która obecnie jest panu bliższa, niż te pozostałe?
Też chyba nie, chociaż z racji tego, że pracuję obecnie nad książką o Azji Południowo-Wschodniej i wypróbowuję różne przepisy, to rzeczywiście częściej ostatnio gotuję po tajsku, kambodżańsku, malajsku, singapursku, hindusku czy też wietnamsku. To jednak wynika bardziej z pracy, niż upodobania do konkretnego smaku.
A jest coś, co przestało panu smakować albo, co na jakiś czas odłożył pan na kuchenną półkę?
Ależ oczywiście. Jak się gdzieś długo przebywa albo nad czymś niezwykle skupia, jak ja teraz nad Azją, z czasem ma się tego dość. To kwestia koniecznego płodozmianu i niechęci do monokultury. Pewnie przez jakiś czas na mleczko kokosowe czy też trawkę cytrynową łaskawym okiem raczej nie spojrzę. Prawdę powiedziawszy nie rozumiem tych, którzy wiedzą, co do końca życia będą jedli w każdą niedzielę. Nie lubię, jak ludzie z własnej woli wtłaczają się w ramy, schematy zarówno myślowe, jak i jedzeniowe, bo wtedy przestają się rozwijać. Kuchnia to według mnie również sztuka myślenia, o kreacji nie wspominając.
A wielki powrót topinamburu czy podrobów?
To ewidentna moda, polegająca na odkrywaniu czegoś, co już dawno temu zostało odkryte. Rozumiem tę ekscytację młodych ludzi, którzy nagle się zorientowali, że jest coś takiego jak topinambur. Czekam aż odkryją skorzonerę. I mam nadzieję, że nie będzie na to za późno (śmiech). Szkoda, że nikt wcześniej nie odkrył ponownie tak wspaniałego warzywa, jakim jest, a raczej był głąbik krakowski (sałata łodygowa), niemal codzienny element dawnej krakowskiej kuchni. W latach siedemdziesiątych zniknął bezpowrotnie, został zapomniany w czasach peerelowskiej siermięgi kulinarnej. Odszedł w niebyt. Ostatnimi laty zrobiła się moda na szparagi, których niegdyś, poza Wielkopolską, niemal nigdzie się w Polsce nie jadało, a teraz jest na nie szał. Niestety częściej na zielone, niż białe, bo z tymi pierwszym jest mniej zachodu. Nie wymagają obierania. Ale cieszę się, gdyż szparagi ubóstwiam, zwłaszcza te białe, polane zrumienioną w maśle bułką tartą albo z sosem holenderskim. Do nich młode ziemniaki z koperkiem i jajko w koszulce. Marzenie!
I co pan na to?
Owe mody pojawiają się z racji poszerzania horyzontów, czyli powrotu do normalności, polegającego nie tylko na uleganiu cudzoziemskim wpływom, lecz również czerpaniu pełnymi garściami z rodzimej tradycji, na ponownym odkrywaniu skarbów naszych kuchni regionalnych. Bezapelacyjnie warto się z tego cieszyć, choć ale czasem bywa też śmiesznie, bo nagle w menu niejednej restauracji pojawia się "tradycyjny schabowy". Czyli jaki, pytam się? Jaka tradycja? W rzeczy samej peerelowska. Nic w tym złego, tak jak i w schabowym, lecz śmieszne są próby dorabiania mu gęby sarmackiej staropolskości i w ogóle rodzimych korzeni. Przecież to wieprzowa wersja cielęcego sznycla po wiedeńsku (którego u nas zwykło się podawać z jajkiem sadzonym, choć w Wiedniu nikt nigdy tak nie czynił ani nie czyni).
Mody w kuchni bywają drażniące, ale są bez dwóch zdań pożyteczne, zwłaszcza na naszym podwórku. Wspominaliśmy już o topinamburze, ewidentnie modny jest i jarmuż, który przecież niemal całkowicie zniknął, a teraz święci triumfy. Czekam na ogólnopolskie zmartwychwstanie brukwii, obecnej już tylko śladowo w kuchniach podhalańskiej i kaszubskiej, cudownej jarzyny, którą po wojnie poczęto karmić świnie. Pewnie zbytnio kojarzyła się ludziom z czasami okupacji i w ogóle niedostatku, bo często tylko jej nie brakowało, a poza tym Polska Ludowa obiecywała wszystkim, niezależnie od pochodzenia, schabowego z ziemniakami i kapustą, to po co mieli jeść jakąś brukiew, niemal synonim głodnej przeszłości?
Poza modą na konkretne warzywa, mamy od kilku lat modę na kulinarną ideologię. Weganie walczą z mięsożercami.
Mieszanie ideologii do kuchni jest rzeczą równie smutną, jak bezsensowną. Nie dzielę jedzenia na mięsne i bezmięsne, a tylko dobre i niedobre. Nie muszę jeść mięsa, nie czuję się boleśnie niedożywiony, gdy go nie jem. Generalnie zjadamy mięsa za dużo, a jak niemal wszystko, ma to swoje źródła w historii. Niegdysiejsi chłopi, czyli protoplaści znaczącej większości naszego społeczeństwa, jedli mięso najwyżej kilka razy do roku, o ile w ogóle, gdyż cierpieli niedostatek i przeważnie wcinali kasze z jednej miski. W Polsce Ludowej mięso było towarem deficytowym, kilka razy reglamentowanym. Zatem ludzie jedząc bez opamiętania mięso podświadomie pokazują, jak bardzo zmienił się ich status społeczny. Uważają, że mięsna jedzeniowa monokultura to ważny symbol prosperity. Na Zachodzie obserwujemy dokładnie odwrotny proces. Ale tam i tu mamy wegetarian czy też wegan, którzy twierdzą, że mięsożercy to zbrodniarze i faszyści, oraz mięsożerców, wyzywających bezmięsnych od lewaków i zboczeńców. A przecież po to mamy wolną wolę, by móc wybierać i wybór innych uszanować.
Kiedy wspomniał pan o tym jedzeniu z jednej miski, przypomniał mi się wywiad z ojcem naszego prezydenta, który zdradził mało znany zwyczaj wigilijny. Było nim właśnie jedzenie z tzw. wspólnej miski.
Przyznawanie się do własnych korzeni zdaje mi się rzeczą równie naturalną, jak nienaturalną jest wstyd z powodu tychże - przecież nie od nas zależy, gdzie na świat przychodzimy. Nie znam wspomnianego zwyczaju wigilijnego, ale jedzenie na wsiach z jednej miski to przeszłość naprawdę niezbyt odległa, choć niemal całkiem wyparta z powszechnej świadomości.
Wróćmy jednak do pana zwyczajów. Co przywozi pan z podróży?
Coraz mniej rzeczy, bo niemal wszystko można kupić w Polsce. Czasem rzadkie alkohole, trudno dostępne przyprawy. Kilka dni temu wróciłem z Dalmacji i przywiozłem stamtąd trochę sera, takiego, którego u nas jednak kupić się nie da. Również domową oliwę i takąż rakiję, czyli delikatesiki.
A w Krakowie gdzie najczęściej robi pan zakupy?
Na Starym Kleparzu. Choć Kraków pada ofiarą swego turystycznego sukcesu i śmiało zmierza drogą Barcelony czy Pragi w stronę przepaści, znaczonej zadeptaniem i komercjalizacją, a Trakt Królewski estetycznie zbliża się do poziomu Krupówek, to jednak stary Kleparz, choć leży w centrum i figuruje w większości przewodników, nadal służy głównie mieszkańcom, a nie przyjezdnym. Mam swoje ulubione budki, w których sprzedają towary, których pochodzenie jest mi znane. Swój rozbiór mięsa, własne stawy rybne, własny import z Węgier, Włoch czy też Litwy, filie najlepszych piekarni, masło, mleko i twaróg z małych mleczarskich kooperatyw, warzywa i zioła, kasze i bakalie na wagę, sezonowo grzyby i leśne owoce, w sąsiedztwie sklep z serami szwajcarskimi, włoskimi, francuskimi i holenderskimi, sklep orientalny z delikatesami arabskimi, tureckimi, hinduskimi, tajskimi. Ostatnia afera mięsna potwierdziła oczywistą przecież tezę, że warto mieć swego zaufanego dostawcę.
Ta afera z polską wołowiną pana zszokowała?
Zdziwiło mnie, że to się w ogóle mogło wydarzyć, że nasze służby dopuściły do tego. Nie zdziwił mnie natomiast fakt, że ludzie powodowani chytrością są zdolni do każdej podłości, to stare jak świat. Mogli próbować. Ale że ten niecny proceder trwał tak długo i przybrał tak masową skalę, że tak długo im się bezkarnie udawało?! I jeszcze minister rolnictwa w pierwszym werbalnym odruchu oskarżający dziennikarzy, którzy aferę ujawnili, zamiast od razu ich odznaczyć?! Kiedyż to wreszcie ta trucizna postbolszewickiego myślenia wyparuje z głów naszych?
Na szczęście nie jadam rodzimych kebabów i hambuksów niewiadomego pochodzenia, zatem zapewne nie konsumowałem tzw. "leżaków". Zresztą w Polsce nie jada się dużo wołowiny, wyjąwszy wspomniane uliczne "specjały". W domach króluje wieprzowina, niestety kiepskiej jakości i niewiadomego dla konsumenta pochodzenia. Przecież w sklepach nie ma opisów, skąd konkretnie pochodzi leżący w ladzie schab czy boczek. Od czasu do czasu pozwalam sobie na węgierską wieprzowinę z mangalicy (węgierska świnia domowa). Jest dwa razy droższa od tej z supermarketu, ale różnica w smaku tak przepastna, że wolę rzadziej, a o niebo lepiej. Podobnie mam z wędlinami. Rzadko jadam kanapki, więc nie muszę mieć ich stale pod ręką. Pokrojone w plasterki kupuję tylko to, co musi być arcycienkie, szynkę dojrzewająca np. i tylko do natychmiastowej niemal konsumpcji. Zakup sera żółtego w plasterkach wydaje mi się czymś dziwnym, a już chleba krojonego w piekarniach zaraz po zakupie, czymś irracjonalnym. Przecież wszystko w plasterkach schnie, więc chleb po pokrojeniu wsadza się w plastikowy worek, lecz to powoduje, że niemal natychmiast przestaje być chrupiący, zamienia się gumowy ersatz i raczej narzędzie do lepienia więziennych szachów, niźli biblijny produkt spożywczy. Taki proceder wręcz urąga pracy piekarza, zakup chleba i sera w plasterkach usprawiedliwia jedynie nagła konieczność przygotowania kanapek dla kilkunastu osób.
Plastikowe torebki to też gorący temat ostatnich miesięcy.
Kiedyś na zakupy zabieraliśmy wiklinowe koszyki, elastyczne siatki albo płócienne torby i nikomu to nie przeszkadzało. Zachłysnęliśmy się tym plastikiem i dziś nie wiemy za bardzo, co z nim zrobić po użyciu, a nie potrafimy bez niego żyć. To jednak tylko kwestia złego przyzwyczajenia. Na Zanzibarze np. który nie należy przecież do miejsc wysokorozwiniętych, już ładnych parę lat temu wprowadzono zakaz pakowania produktów w plastikowe torebki. Albo przyjdziemy do sklepu z własną torbą, albo dostaniemy papierowy worek. Można? Można!
Delektuje się pan czasem krakowskimi przysmakami, jak zapiekanki czy kiełbaski z nyski?
Zapiekanki to dla mnie peerelowska zmora. Pamiętam to zbyt dobrze - stara buła, pieczarkowa maź i substytut sera. Teraz pewnie składniki lepsze, lecz pochodzenie dyskwalifikujące, nie, dziękuję. Natomiast kiełbaska z nyski i owszem, to produkt wykwintny w swej kategorii, dobrze przemyślany.
Często bywa pan w Dalmacji?
Mam tam dom, więc często. Śródziemnomorze w słowiańskim wydaniu, zarazem Bałkany i dawne Imperium Habsburgów. Same plusy. W dodatku piękne miejsce, jeszcze nie zdewastowane, mimo tłumów turystów w sezonie. Ostrygi, mule, kalmary, również jagnięcina, domowa oliwa, ale też sznycle czy gulasze, cebule słodkie jak jabłka, strudle, bakłażany, cytryny z drzewa. Jedzenie nieprzetworzone, wytwarzane nie przemysłowo, a domowo. Powietrze pachnące rozmarynem, piniami, szałwią i tymiankiem. Czy może być lepiej?
A jak żyje się panu w Polsce?
Cała Europa ma dziś problem z populizmem, ksenofobią i rasizmem, nasz kraj też. Coś, co wydawało się konstrukcją absolutnie i niewiarygodnie wspaniałą, czyli koncepcja wspólnej Europy, koncepcja w dodatku głęboko chrześcijańska, gdyż ojcowie założyciele tejże byli gorliwymi katolikami, jest dziś negowana i nazywana eurokołchozem. Nasz kontynent przeżywa niespotykany w swej historii okres pokoju, dostatku i szczęśliwości, a niestety ludzie, jak im jest za długo dobrze, wariują. Dostęp do wykształcenia coraz jest szerszy, lecz jego jakość spada. Kiedyś ukończenie wyższych studiów było społeczną nobilitacją i gwarancją pewnego poziomu umysłowego absolwenta, dziś tak nie jest. Internetowy przekaz, choćby najbardziej bzdurny, szybki jest jak pożar suchych traw na stepie, stąd szaleństwa antyszczepionkowców i innych wyznawców teorii spiskowych. Polska dzisiejsza i ta sprzed lat trzydziestu to zupełnie inne światy. Kwestionowanie słuszności obranej w 1989 roku drogi, mimo wszystkich popełnionych błędów, świadczy o ślepocie lub złej woli.
A pan jak uważa?
Uważam, że przeważnie o złą wolę tu chodzi. Kwestionowanie oczywistości z politycznych powodów nie jest dobrą metodą dyskusji, wręcz dyskusję wyklucza, a bez tej ludzie nie potrafią się porozumieć. A bez porozumienia w elementarnych choćby kwestiach nie ma wspólnoty.
Ma pan tu również na myśli strajk nauczycieli i zamieszanie wokół Karty LGBT?
Nauczyciele są jedną z najważniejszych grup zawodowych w ogóle. Przecież "takie będą Rzeczypospolite, jakie ich młodzieży chowanie". Nauczycieli opłaca się skandalicznie nisko, oświatą zajmują się politycy niekompetentni, a zmiany w szkolnictwie przeprowadzono z pobudek ideologicznych, a nie racjonalnych. Wrócono nota bene do systemu peerelowskiego, kasując reformę solidarnościowego rządu Jerzego Buzka, która nawiązywała do przedwojennego modelu szkolnictwa. Awantura wokół LGBT to z kolei sprawa taktyczna. Zawsze trzeba znaleźć jakiegoś wroga, wyraźnego, acz nieco abstrakcyjnego. Poprzednim byli uchodźcy.
Zerka pan czasem na to, co emituje TVP?
"Czasem" to dobre słowo. Nie muszę bardzo często, nie zajmuję się zawodowo analizowaniem machiny propagandy monopartyjnej w systemie wielopartyjnym. Telewizja publiczna w III RP nigdy nie była medium niezależnym od rządzących, nigdy też nie była od rządzących tak absolutnie zależna, jak dziś.
Jaki jest pana stosunek do Jacka Kurskiego?
Nie miałem przyjemności poznać pana Kurskiego osobiście.
A jak to jest zmienić telewizyjne barwy? Być twarzą TVN, gdzie wcześniej było się nią twarzą TVP?
Robię programy dla tych, którzy chcą je emitować. TVP już nie chce, TVN chce. Miałem i mam oczywiście swoje poglądy na bieżącą sytuację w kraju i od czasu do czasu wyrażam je publicznie, do czego mam święte prawo, gdyż jestem obywatelem, chodzę na wybory i wypełniam ochoczo wszystkie obywatelskie obowiązki. Moje programy wszakże nie o tym traktują. Gdy ładnych kilka lat temu na antenie TVN 24 mówiłem, co mi się w Polsce rządzonej przez PO i PSL nie podoba, z aplauzem cytowało mnie multum prawicowych internautów. Jednak wówczas nikomu z TVP nie przyszło do głowy, by zakończyć współpracę. Teraz standardy się najwyraźniej zmieniły.
Żal panu?
Nie.
Podobno nie jest pan fanem "Kuchennych rewolucji" prowadzonych przez Magdę Gessler.
Nie jestem, ale nic to wspólnego nie ma z osobą Magdy Gessler. Nie przepadam po prostu za tego typu formułą, w której głównie o emocje chodzi. Magda, z którą od lat się znamy, ma wielkie zasługi dla rodzimej gastronomii, a ten program uświadamia widzom i uczestnikom wiele istotnych rzeczy, że np. nie wolno mieć brudu w kuchni, zamrożonych zapasów na pół roku i generalnie należałoby mieć jakiekolwiek pojęcie o tym, co się robi. Pojawiające się gdzieniegdzie informacje o tym, jakobyśmy byli z Magdą w konflikcie, są po prostu wyssane z palca.
Dlatego też nie skusił się pan na bycie jurorem w kulinarnym programie?
Okazjonalnie kilka razy już byłem, na stałe nie, a powód tego niezwykle jest prosty. Nikt mi dotychczas czegoś takiego nie zaproponował.
Podobno jest pan społecznym aktywistą?
Słowo "aktywista" zbyt brzmi dumnie, bym miał się z nim utożsamiać, ale rzeczywiście angażuję się chętnie w sprawy publiczne, jeśli widzę w nich sens, jeśli moje zaangażowanie może w czymś pomóc, jeśli w końcu mam czas. Nasz kraj to w końcu Rzeczpospolita, czyli rzecz wspólna, powszechna, zatem tylko razem, angażując się w życie kraju, możemy zmieniać go na lepsze.
Można powiedzieć, że w pana przypadku powiedzenie "Niedaleko pada jabłko od jabłoni" sprawdziło się. Próbował mu pan odradzać pójścia tą drogą?
Realizacja swoich niespełnionych ambicji na dzieciach to najgorsze, co można im zrobić. Wybór dziecka, w tym wypadku przedmaturalnego nastolatka, trzeba było po prostu uszanować. Kiedy powiedział, że chce uczyć się w prestiżowej szkole w Szwajcarii i tam zgłębiać tajniki hotelarstwa, gastronomi, winiarstwa i biznesu, nie klaskałem z radości, lecz zacząłem się zastanawiać, jak sprostać temu wyzwaniu pod kątem finansowym. Udało się.
Teraz panowie współpracują?
Tak, choć praca z najbliższymi jest trudniejsza, niż z obcymi ludźmi
Z żoną też pan współpracuje. To ona jest producentem pana programów.
Jest powiedzenie, że za mężczyzną powinna stać mądra kobieta. Od siebie dodam, że płeć niespecjalnie ma tu znaczenie, za każdym człowiekiem powinien stać drugi człowiek, a jeśli mądry, to tym lepiej. To truizm, lecz przecież dużo łatwiej się żyje, gdy swe radości i smutki możemy dzielić z inną osobą. A wracając do nas - gdybyśmy nie pracowali razem przy nagrywaniu programu "Makłowicz w drodze" dla Food Network, widywalibyśmy się niezwykle rzadko. Zatem wspólna praca jest w tym wypadku zbawienna.
A bawią pana memy i parodie, których jest pan bohaterem?
Niektóre są lepsze, niektóre gorsze, jedne mnie śmieszą, inne nie, to zrozumiałe. Lecz niezależnie od ich poziomu dumny jestem wielce z samego faktu bycia przedmiotem drwin, parodii i przedrzeźniań. Przecież to najbardziej wymierny dowód popularności. Fakt, że w konstruowaniu takich internetowych facecji największą aktywność przejawiają ludzie młodzi, jest dla mnie wręcz budujący.