Zgodnie z danymi Światowej Organizacji Zdrowia, od 1980 roku odsetek osób otyłych lub z nadwagą wzrósł na świecie ponad dwukrotnie. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest globalna zmiana trybu życia. Spadek aktywności fizycznej oraz wzrost spożycia wysoko przetworzonej żywności doprowadziły do zaburzenia bilansu energetycznego społeczeństwa.

Bilans energetyczny jest różnicą pomiędzy ilością spożywanej a zużywanej energii w ciągu dnia. Jeśli bilans energetyczny jest dodatni, to znaczy, że spożywamy więcej kalorii, niż zużywamy. W dłuższej perspektywie może to doprowadzić do przybierania na wadze – mówi Agencji Informacyjnej Newseria Lifestyle Krzysztof Lewandowski, prezes zarządu firmy dystrybuującej produkty dietetyczne Smart Food.

Paradoksalnie, dodatni bilans energetyczny może wiązać się z niedoborami substancji odżywczych, często obserwowanymi u osób z nadmierną masą ciała. Dieta bogata w produkty wysoko przetworzone dostarcza dużą ilość pustych kalorii. Tego typu pokarmy zazwyczaj są ubogie w błonnik, mikroskładniki i fitozwiązki, a bogate w tłuszcze nasycone, tłuszcze trans, cukry proste, sód oraz wzmacniacze smaku.

Jednym z takich czynników jest glutaminian sodu, który powoduje, że żywność jest nienaturalnie smaczna, bardzo ładnie wygląda i pachnie. Z punktu widzenia organoleptycznego dla organizmu jest to zaburzenie sytuacji normalnej. W efekcie mamy ochotę tej żywności spożyć więcej – tłumaczy Krzysztof Lewandowski.

Według badania opublikowanego w czasopiśmie medycznym „The American Journal of Clinical Nutrition” wysokie spożycie glutaminianu sodu zwiększa ryzyko otyłości i nadwagi o 30 proc. w porównaniu z minimalnym spożycia tej substancji. Autorzy publikacji sugerują, że glutaminian sodu może wpływać na wzrost masy ciała nie tylko przez zwiększenie smakowitości pokarmów, a co za tym idzie, zwiększenie poboru kalorii, lecz także prawdopodobnie zaburza również mechanizm działania leptyny, hormonu odpowiedzialnego za uczucie sytości.

Naukowcy zwracają również uwagę na to, że stopień przetworzenia żywności ma odwrotnie proporcjonalny wpływa na uczucie sytości. Przykładowo, chleb wieloziarnisty czy brązowy ryż hamują głód na dłużej niż ich białe odpowiedniki. Podobnie zjedzenie dwóch pomarańczy syci w dużo większym stopniu, niż wypicie soku wyciśniętego z tych owoców. Za pobudzanie uczucia sytości w nieprzetworzonych produktach roślinnych, takich jak owoce, warzywa, pełne ziarna i roślinny strączkowe, odpowiada przede wszystkim błonnik. Ten składnik pokarmowy stymuluje również perystaltykę jelit, co dodatkowo wspomaga proces odchudzania. Warto zaznaczyć, że produkty nieprzetworzone charakteryzują się również największą gęstością odżywczą, czyli najwyższą zawartością substancji odżywczych na jednostkę masy.