Świat ogarnęła piwna rewolucja. Mikro i małe browary oferują ogromy wybór styli piwnych. Część z nich do niedawna była w Polsce zupełnie nieznana. Tylko nieliczni znawcy wiedzieli, czym charakteryzuje się styl „ale” lub czym wyróżniają się ciemne niemieckie piwa pszeniczne.

Piwna rewolucja spowodowała, że każdy może odkrywać świat piwa. To pasjonujące, bo mnóstwo jest nie tylko styli piwnych, ale też ich wariantów – mówi Łukasz Szwed, piwowar browaru restauracyjnego Złoty Pies, powstającego we wrocławskim Rynku.

Czym różni się lager od pilsa?

Mają lekką przemijającą goryczkę, trochę słodowego posmaku, zazwyczaj złotawy kolor (choć są też ciemne), nie są sycące. To piwa dolnej fermentacji, na słodach jęczmiennych, bez wyrazistych, specyficznych nut smakowych i aromatów. W takim razie czym różni się piwo określane jako pils (lub pilzner) od tego z napisem lager na etykiecie? Lagery to styl niemiecki, a pils czeski. Różnica polega na tym, że Czesi wolą trochę wyraźniejszą goryczkę.

Większość specjalistów uważa jednak pilsy za odmianę lagera. Oba te style są rozpowszechnione w Europie, a reszta świata nazywa je zwykle eurolagerami. To dlatego, że są warzone na wyselekcjonowanych chmielach. Europejskie odmiany od dawna doskonalone są pod kątem uzyskania szlachetnej goryczki i lekkiego posmaku ziołowego – opowiada Łukasz Szwed.

Ale to piwo?

Lagery nigdy nie zadomowiły się na Wyspach Brytyjskich. W typowym brytyjskim pubie dostaniemy ale. To tradycyjny, do dziś najpopularniejszy styl piwny na Wyspach Brytyjskich. Nazwa „ale” oznacza piwa górnej fermentacji, zwykle o bursztynowej lub czerwonawej barwie. W zależności od rodzaju mają różnej stopnie nachmielenia (określane m.in. jako mild lub bitter), a także więcej nut smakowych i aromatów niż kontynentalne jasne piwa dolnej fermentacji.

Brytyjczycy wytwarzali dawniej słody w nieco innych warunkach niż na kontynencie. Bardziej wilgotny klimat wymagał suszenia w wyższej temperaturze. Karmelizowało więcej cukrów, stąd ciemniejsza barwa słodu i kolor piwa – wyjaśnia Łukasz Szwed.

Z wykorzystaniem jaśniejszych słodów warzy się pale ale, czyli dosłownie „blade” ale. Jedna najbardziej znaną i popularną w Polsce odmianą tego stylu jest IPA. To skrót od nazwy India Pale Ale. Od tradycyjnego ale różni się tym, że jest mocno nachmielone i nieco mocniejsze. Ten styl powstał w XIX w., specjalnie na potrzeby żołnierzy brytyjskich stacjonujących w Indiach. Chcieli pić piwo takie, jak w domu, ale w tamtych czasach problemem była odległość. Piwo z Wielkiej Brytanii do Indii podróżowało na żaglowcach dookoła Afryki (Kanału Sueskiego jeszcze nie było). Duże nachmielenie i trochę większa zawartość alkoholu powodowały, że piwo było w stanie przetrwać długą morską podróż.

Do tego stylu powrócili amerykańscy piwowarzy w czasie piwnej rewolucji na przełomie lat 60 i 70. XX w., kiedy poszukiwali różnych dawnych receptur. IPA stała się też swego rodzaju symbolem polskiej rewolucji piwnej. To styl bardzo wyrazisty, ale przy tym różnorodny. Daje piwowarowi szerokie pole do popisu – opowiada Łukasz Szwed.

Istnieją też lokalne odmiany stylu IPA. Wytwarzana na amerykańskich chmielach nazywa się American India Pale Ale (AIPA). Oferują zróżnicowane nuty smakowe – od przypominających iglaki po cytrusowe. Znajdziemy także piwo z napisem PIPA na etykiecie.

To z kolei IPA warzona na chmielach polskich. Jednak to tylko jeden z przykładów imponującej inwencji polskich piwowarów. Mnie samego pasjonuje tworzenie autorskich receptur i doskonalenie uznanych styli piwnych. W browarze rzemieślniczym mam pod tym względem komfort – dodaje piwowar Złotego Psa.

Ale na palonych słodach

Stout to także rodzaj stylu, jednak specyficzny. Jest głęboko ciemny, niemal czarny, zwykle z kremową pianką, o aksamitnej konsystencji. Swój charakterystyczny kolor zawdzięcza temu, że warzone jest z mocno palonego słodu jęczmiennego. Stout kojarzony jest najczęściej z piwem browaru Guinness choć to eksportowane smakuje inaczej niż w Irlandii. Długo pokutowało przekonanie, że poza Wyspami Brytyjskimi nie można zrobić dobrego stouta. Dzisiaj ten styl jest dość popularny w wielu krajach
i w różnych odmianach.

Warzy się m.in. stouty owsiane (oatmeal stout) lub z nutami czekoladowymi czy kawowymi, a na przykład tzw. milk stout wytwarza się z dodatkiem laktozy, czyli cukru mlecznego, i jest słodszy niż zwykły – opowiada Łukasz Szwed.

Ciekawa historia wiąże się z tzw. Russian Imperial Stout. To piwo wytwarzane na eksport do krajów nadbałtyckich, a przede wszystkim do Rosji już w XVIII w. Legenda głosi, że uwielbiała je caryca Katarzyna. Imperialny stout jest bardzo mocny – ma zwykle powyżej 8% alkoholu. Dlaczego? Dawniej chodziło o to, by przetrwał podróż z Anglii przez Bałtyk, ale pewne znaczenie mogły mieć też upodobania odbiorców.

Weizen, Bock, Rauchbier

Weizen to określenie piw pszenicznych (Hefeweizen jasnych, Dunkelweizen ciemnych). Nazwa pochodzi z Niemiec, ponieważ piwa pszeniczne są tam najbardziej popularne. To sztandarowy przykład piw górnej fermentacji, o wiele bogatszych w smaki
i aromaty od lagerów i pilsów.

Przez wieki w europejskim piwowarstwie nie było piwa bez pszenicy. Dopiero w XIX w., kiedy pojawiły się lagery, podstawowym surowcem stał się jęczmień. Współczesne piwa pszeniczne nie są tak treściwe, jak dawniej i znakomicie odświeżają. Mają często nuty drożdżowe, owocowe czy goździkowe. Goryczka nie dominuje w smaku – opisuje Łukasz Szwed.

Bock (po polsku koźlak) to inny popularny niemiecki styl piwny. Prawie każdy Bock to dziś piwo dolnej fermentacji, ale w niczym nie przypominają lagerów. Są ciemniejsze, mocne (6-8%), o wyrazistych nutach słodowych, treściwe i dobrze rozgrzewają. Wśród wielu różnych niemieckich styli piwnych znajdziemy ciekawe wynalazki regionalne, jak na przykład Altbier (piwo górnej fermentacji, o dobrze zbalansowanych nutach słodowych i goryczkowych, pochodzi z Nadrenii Północnej-Westfalli) czy Rauchbier (piwo na wędzonych słodach, pochodzi z Frankonii).